クイズ正解者の中から抽選で20名の方に、当日チケットを差し上げます。
差し上げるのは1700円相当の「味わいコース」の当日チケット。
「寒ざらし さらしなそば」のほか、「あらびき十割そば」や、天ぷらなどの料理2品を召し上がっていただけます。

【締切】
平成23年3月12日(月)までに、メールでご応募ください。
【当選者発表】
当選者には当選通知を行い、発表に代えます。

応募は、こちらから

会津山都・寒晒しそばまつり
【開催日時】　平成24年3月24、25日 (土、日曜日)
午前10時から午後2時　(午後2時までにご入場ください。3時で終了します)
【会場】　山都体育館　(福島県喜多方市山都町)
【主催】　山都寒晒しそばまつり実行委員会、
【共催】　喜多方市

　今回の『蕎麦Web』では、蕎麦Webスーパー★インタビューと題して、蕎麦の世界のスーパーな方に、お話をうかがいます。第一回は、蕎麦の食べ歩きブログで、現在、ナンバー1の人気を誇る「蕎麦人」さん。穏やかな口調の、やさしい方です。
日本全国、食べ歩いた蕎麦屋さんの数は、すでに1000軒を数えるとか。
今まで行った中で、印象深く記憶に残っている「秘境の蕎麦屋さん」について、片山虎之介がお話をうかがいました。蕎麦の話から、お化けまで、楽しい話題が山積みです。
蕎麦人さんの食べ歩きブログへは、「本人よりかなり男前に描けています」とご本人が言う、下のイラストをクリックしてください。
(イラスト/セキ・ウサコ)
(写真/片山虎之介)

以下、〈虎〉=片山虎之介、〈蕎〉=蕎麦人

〈虎〉『蕎麦Web博覧会』のトップ記事で紹介した、佐賀県唐津の「狐狸庵」さんは、蕎麦人さんのおすすめで取材に行った店ですが、蕎麦人さんが最初に「狐狸庵」さんを知ったのは、どういうきっかけでしたか？
〈蕎〉ネットで佐賀のお蕎麦屋さんを探してたんですよ。佐賀の蕎麦屋さんていうと、三瀬の蕎麦街道が有名で、あとほかに蕎麦屋さんて見当たらないんです。あれこれ探していたら「狐狸庵」さんと「里味庵」さんがひっかかってきたんです。で、旅行に行ってみようと思って出かけたんですよ。まさか、あんなすごいところだとは思わなかったです（笑）。
〈虎〉それが、冬だったんですか？
〈蕎〉たしか12月頃...。いや、２月頃に行ったのかな。山の下から上って行って、遭難しそうになったんです（笑）。積もった雪が凍り付いて、スタッドレス履いてるのに滑って全然上がらないんですね。「狐狸庵」さんに、これから行きますと電話しておいたのですが、もう最後には諦めて、お店に「やっぱり滑って上がらないので、また暖かくなったら来ます。」って電話したんです。そしたらご主人が「申し訳ないから、迎えに行きますよ。」って、迎えに来てくれたんです。
〈虎〉ご主人の車は何ですか？
〈蕎〉四駆のスタッドレスで下りてきました。
〈虎〉ナビも使えないんですね？
〈蕎〉ナビは使えます。
〈虎〉僕はナビで行ったら、迷ってしまいました。上る道が福岡側と唐津市街側の二ヶ所あるじゃないですか。その片方からは使えるんですか？

〈蕎〉いいえ、両方使えます。ただ福岡側から上がってくると、ナビが通ってはいけない道を案内するんですよ（笑）。その通っちゃいけない道を暖かくなってから通ったんです。その道は途中から通行禁止になってるんですが、「狐狸庵」さんの話だと、誰かが通行禁止の看板を立ててくれたらしいのです。昔は通行禁止の看板がなかったので、そのまま細い道を無理矢理進んで行って事故を起こす人が多かったそうですよ。
〈虎〉あそこかなぁ、僕が迷って入って行って、だめかなぁと思ってバックした道があるんですよ...。
〈蕎〉すごく細い道ですよ。見るからに、車で入るのはヤバそうな。
〈虎〉通行禁止というより、通行危険という意味ですね。
〈蕎〉通れないことはないんでしょうが、常識的に考えれば危なそうな道でした。
〈虎〉ナビがこっちへ行きなさいと案内するから、大丈夫だろうと思って進むわけですよね。「狐狸庵」さんに行くのは命がけですね（笑）。
〈蕎〉福岡側から行く場合には、ナビに頼らず、道に設置してある看板通りにたどっていくとちゃんと行けます。
〈虎〉福岡側というと、浜玉町から豊島川に沿って上っていくほうですか？　豊島川に沿って広い道を行って、途中から山に上がっていくじゃないですか。上がっていくと、あちこちに看板が出てますよね。
〈蕎〉その看板の指示に従って行くと安全に行けます。
〈虎〉海が見えるところがありますね。あれは唐津市街側からの道ですか？
〈蕎〉福岡側ですね。
〈虎〉海が見えて山に入っていくのが福岡側で、もう一か所が唐津市街側ですね。

〈蕎〉ダムがある方が唐津市街側ですね。滝がいくつもあるんですけれども、唐津市街側から上がっていくと、川沿いを上って行って、景色がいいですよ。福岡側からだと山の中を、ひたすら走っているだけで、最初ちょっと海が見えるけれど、あとは山の中を走るばかりで、何にも見えません。どちらのルートも「どさんこミラファーム」のものと、「山瀬」と書かれた看板があるので、その「山瀬」を頼りに進んでいけばいいんです。山瀬っていうのは「狐狸庵」さんのある集落の名称なんです。「山瀬」の看板は「狐狸庵」さんが立てた看板なんですけど、「狐狸庵」と案内を立てると山の雰囲気が壊れるので、「山瀬」という集落名の看板を立てたんだと仰ってました。だけど、そこに一緒に「どさんこミラファーム」の看板があるんだから一緒じゃないのと（笑）。
〈虎〉その「どさんこミラファーム」は、お客さんが来るんですか？　あんな山の中なのに。
〈蕎〉多分、来るんでしょう...。（12/26に人生の楽園で紹介されたので現在は混雑が予想されます。）山瀬の集落が廃村になってから、あの地域には「狐狸庵」さんのご主人が最初に入ったわけですけど、道案内の看板ひとつ立てるのにも、まわりの景観を壊さないようにと考えているところが、すごいなぁと思いますね。

〈虎〉蕎麦を食べた印象はどうですか？
〈蕎〉もう、うまいの一言ですね。香りがいいですし、味が濃い。
〈虎〉まさかあれが機械打ちだとは思いませんよね（笑）。
〈蕎〉なんとなくそうかなと感じさせる部分も...(笑)。
〈虎〉見た目、そういう感じは、ありますよね。
〈蕎〉製麺機が押し出し式じゃなくて、包丁みたいな刃で切るタイプだから、手打ちに近い麺ができるんでしょうね。見た目、ちょっと疑うところがあっても、まさかあれが本当に機械だとは思わなかった。話を聞いたら納得ですけどね。
〈虎〉あのおいしさは、蕎麦粉の力が大きかったんですね。
〈蕎〉機械打ちで、あんなにおいしい蕎麦ができるのなら、その機械と、おいしい蕎麦粉があれば、僕にも蕎麦屋が開けるかもしれないと思って、帰ってから製麺機のカタログ、いろいろ調べちゃいましたよ。
〈虎〉機械は買えるけど、あの蕎麦粉は買えないですからね。そこがネックだ(笑)。　　　　　　　
〈蕎〉蕎麦屋を開くのは、やっぱり無理です(笑)。

〈虎〉泊めてもらったあの体験も強烈でしたね。夜、音が全くしないというのもすごいですね。ある意味、怖い気もしますけれど。
〈蕎〉夜中に外に出てみたけど、ちょっと気持ち悪かったですね。
〈虎〉そうですよね。僕も田舎育ちなので、よく分かります。
〈蕎〉子供のころ、長野県の飯山というところに住んでいたんです。夜、街灯にカブトムシが寄ってくるので、それを捕まえに行くんですよ。山の中の数軒しかない集落を通るんですが、夜、そこを歩いていくと、後ろからお化けがついてきそうで...(笑)。
〈虎〉いやぁ、よくわかります(笑)。
〈蕎〉大人になってからもありますよね。久々に、ああいうところに行ったから、そういう感じが蘇ってきましたね。こういうこと、ずっとなかったもので。
今なら、夜中に山の中の道を車で走って、車外に出ても、車が近くにある安心感があるじゃないですか。「狐狸庵」さんの夜みたいに、家から離れて、体ひとつで真っ暗な闇の中に入っていくと、夜って、こういうものだったなぁ...なんて思い出します。

〈虎〉秘境の蕎麦屋に泊まらなくては、できない体験ですよね(笑)。
〈蕎〉このあいだ行ったら、また泊まりに来いよって誘って頂いたのですが・・・。
〈虎〉また、行きたいですね。
〈蕎〉そのとき丹波の黒枝豆ですか、それを「狐狸庵」さんが店のそばの畑で作っているのを食べさせてもらったんですよ。これがまた味が濃くてね。何食べても美味しいですね。
〈虎〉あの店で、いちばん好きなものはなんですか？
〈蕎〉やっぱりお蕎麦ですね。
〈虎〉蕎麦も何種類かあったじゃないですか。
〈蕎〉ふつうに、せいろですか。皿蕎麦だったですけども。
〈虎〉たしかに皿蕎麦ですね（笑）。
〈蕎〉越前おろし蕎麦も食べましたし、メニューは全部食べましたが、ふつうにせいろ蕎麦が好きですね。意外においしいのは、うどんです。神戸から取り寄せている稲荷を使ったうどんがおいしいですよ。「はっと」も、エゴマの塩加減が良くて、おいしいです。

〈虎〉もう一軒、山を下りたところにあるのが「里味庵」さんですが、蕎麦そのものの味が濃厚ですよね。ああいう蕎麦が好きなんですね。
〈蕎〉まあ、蕎麦なら何でも好きですが（笑）香りのしっかりしている蕎麦が好きです。
〈虎〉「里味庵」さんは、「狐狸庵」さんに行ったとき、一緒に行ったんですか？
〈蕎〉ええ、そうです。あそこの粗挽きが、いいですね。
〈虎〉香りも味も濃いけど、都会の蕎麦に慣れている人は、太くて驚くかもしれないですね。
〈蕎〉殻が、たくさん入ってるからじゃないですか？
〈虎〉あれをもう少し減らしてくれたら、食べやすくなりますよね。
〈蕎〉蕎麦も美味しいですけど、そばがきも最高ですよ。一度食べてみてください。
〈虎〉殻を入れた黒っぽい麺を作るほかのお蕎麦屋さんでも、ヌキなり割れなりと、一緒に混ぜて挽くところが多いですよね。

〈蕎〉「里味庵」さんでは注文を受けてから打ち始め、打つところも見せていただけるんですよ。殻の入ってる粉と入ってない粉をブレンドしていましたね。たしか自分でソバの品種改良をして、毎年、そのソバの実を、日本各地の契約している農家に送って、栽培してもらっているようです。北は青森、秋田から、南は佐賀、宮崎...。

〈虎〉そこがよく分からないのは、青森と宮崎だと、まったく気候が違うじゃないですか。ソバの生態型でも、夏型、秋型があるし。同じ種を送って作ってもらってるわけでしょ?
〈蕎〉同じ種を送って作ってもらって、また送り返してもらってるというんです。それぞれの県の個性が出るといってましたね。
〈虎〉ああ、なるほど。すでにそれぞれの地域に合ったソバになっているのかな。
〈蕎〉そこらへんを取材されると...。
〈虎〉それが、なかなか教えてくれないんですよ(笑)。
〈蕎〉取材だと、言えないんですかね。
〈虎〉そうそう、たぶんね。お客としていくといいのかも（笑）。
〈蕎〉もう一度行ってみたいんですけど、「狐狸庵」さんと「里味庵」さんの両方に行くと、意外に時間が足りなくなってしまうんですね。
〈虎〉どちらも違った個性がある、魅力的なお店ですからね。
〈蕎〉「里味庵」さんも、全体的な地理からいうと秘境ですね。

〈虎〉全体的にみると、こんな山の中でということになりますね。しかも道路から外れていて。店の前まで大きな車で乗り付けると、たぶん出てこれなくなるんじゃないかな。
〈蕎〉そうなんですよ。店の前まで車で行こうとしたら、坂の最後が脱輪しそうな気がして上がれなくて、細い道をバックで戻ったんですよ。片側は崖でしょ。ガードレールもないので、落ちる可能性もあるかなと思いながら（笑）。

〈虎〉蕎麦つゆに関しては、興味ないですか？
〈蕎〉僕は、あまり興味ないですね。
〈虎〉つゆは、いつも使わないんですか？
〈蕎〉いや、使いますよ。美味しくないときは（笑）。東京のお蕎麦を食べる時にも使いますね。だけどやっぱり麺のおいしさを楽しみたいです。僕の好みとしては、蕎麦は粗挽きが一番。粗ければ粗いほどいいです。

〈虎〉じゃあ、2月に「蕎麦Web検定大学」の課外講座で来てくれる「ふなつ」さんの蕎麦が楽しみですね。
〈蕎〉ええ。「ふなつ」さんのお蕎麦は美味しいですよね。
〈虎〉今回は、出雲蕎麦の蕎麦打ちも、しっかり見せてもらえますから。
〈蕎〉蕎麦は粗ければ粗いほどいいと思っていたんですが、粗過ぎるとまた違う蕎麦の味があるということが、この前、わかりました。
〈虎〉それはどこで？
〈蕎〉金沢の「やまぎし」さんという店があるんですが、ともかく粗い蕎麦粉に、砕いただけの蕎麦の実を入れるという超粗挽き。粗い部分をよく見るとＳ字の胚が見えたりして（笑）。これだけ粗いと蕎麦の実そのものの味も強く出るんです。やはり蕎麦は打つことによって味がひき出されるんですよね。粉に挽いて、粗い粉と細かい粉があって、それが一体になったハーモニーのおいしさがある。「やまぎし」さんのはそれに蕎麦の実そのものの味も加わる。麺と実の組み合わせですよね。それにしても、砕いた蕎麦の実を混ぜた、あの蕎麦を繋いだ「やまぎし」さんの腕はすごいですね。やっぱり見た目のインパクトがあって驚きが大きいですし、また食べに行きたくなりますね。
〈虎〉ほかにない蕎麦というのは魅力、ありますよね。
〈蕎〉どこにでもある蕎麦なら、わざわざ遠くまで行く必要ないですから。そういう意味で、秘境の蕎麦屋さんというと、他所ではちょっと無いような蕎麦を出してくれると、お客さんも行きたくなると思うんですよね。まぁ蕎麦が普通でも、場所がほんとうに秘境なら、お客さんはたくさん行くかもしれないですが・・・。

〈虎〉あそこ、ご存知ですか。富山県の南砺(なんと)市にある「渓流荘」。庄川に沿った道端にあるんですけど、昔、国道沿いにあったんだけど、道がショートカットしてしまって、その残った旧い道端にあるんですよ。ずーっと前に行って、おいしかったという記憶があるんです。若い女性が店主をしていて、おじいちゃんに作り方を習って、炭焼き小屋をそのまま店にしたとかいう店でした。仙人でも住んでいそうな感じです。席に座ると、店の横に渓流が流れていて、見事な滝がドウドウと落ちているんですよ。あそこはいい店でしたよ。今度、行ってみるといいですよ。五箇山の方ですよ。
〈蕎〉じゃあ、まだ店はあるんですね。
〈虎〉もう無いかもしれないと思っていたんですよ。そしたらこの間、利賀村に行って、そこから伊那の方に抜けようと、ナビに指示されるがままに走っていたら、その店のある場所を通ったんです。結構お客さんが来ていそうな感じの汚れ方で...(笑)。
〈蕎〉じゃあ、今度行ってみます。
〈虎〉あの娘さんも大人になったのでは（笑）。あそこも秘境ですね。

〈蕎〉九州だと、熊本に万願寺温泉という所があるんですけど、さらに奥の水源近くにお蕎麦屋さんが、2010年12月まであったんです。これも、こんなところに店があるのかと不安になりながら入っていくとお店があって、多くのお客さんが来ていました。
〈虎〉九州には秘境の店が多いんですか？　高千穂とか、地形の険しいところがありますけど。
〈蕎〉秘境の店は、多いと思います。椎葉にも行きました。ここの「わくど汁」とか、蕎麦がきとか、日本で唯一、昔から続いている焼き畑で作った蕎麦の味は濃厚ですね。
〈虎〉柳田邦男が書いた、日本一の秘境ですね。
〈蕎〉高千穂には、お蕎麦屋さんで天然の鰻を出す店がありますよ。値段も安いし、めちゃめちゃ美味しいんですよ。五ヶ瀬川の支流の奥深くへ入り、テグスとチヌ針の仕掛けで捕るのだそうです。
〈虎〉蕎麦はどうなんですか？
〈蕎〉田舎蕎麦です。ぼそぼその切れる蕎麦です。そういう蕎麦が好みの人には、おすすめですね。
〈虎〉ぼそぼそで切れるなんていうのは、最近遭遇していないですね。要するに殻が多いんですか？
〈蕎〉玄蕎麦からの挽きぐるみですね。殻がしっかり入っていて、さっくりいく感じですね。
〈虎〉妙高の「こそば亭」にしても、挽きぐるみで殻が入っているけど、おいしいじゃないですか。ぼそぼそしてるなんてことはないですよね。その高千穂の店は、季節的に悪かったんですか？
〈蕎〉そうではなくて、蕎麦を打つ技術の違いだと思います。
〈虎〉じゃあ、太めですぐ切れちゃうんですね。
〈蕎〉きっと細く打てないんでしょう。水まわしも、そのほかの技術も、昔ながらの作り方で、東京風に打っていないんだと思います。おそらく田舎の蕎麦は、それが普通なんだと思います。九州の長崎で蕎麦屋さんに入ったときも、女の人がやっている蕎麦屋さんなんですが、店の人が言うんです。「地元の人は、全然うちの店に来ないんです。なんでかというと地元のおばあちゃんたちが、こんなもんは蕎麦じゃないというんです」。黒くて太くて、ぶつぶつ切れる蕎麦のことを言ってるんです。どの地方へ行っても、そういうことを聞くので、地方の蕎麦というと、もともとそういうものだったんだと思います。のどごしなんていうものではないですね。
〈虎〉つなぎは入れますか？
〈蕎〉そこは入れてないです。切れる蕎麦を鹿児島で食べたときに、そこのご主人が「うちはコシがあるから」というんですが、でも切れるんですよ。じゃあ、ご主人の言ってる「コシ」ってなんだろうと思うんです。コシはコシでも、粘り腰なんていうものなのかなぁと（笑）。麺として、ぎりぎり繋がっているんですよ。箸で持つと切れてしまうんです。だから、ぎりぎりつながっているのがコシなのかなぁと思うんです（笑）。
〈虎〉関東で言うコシがどういうものかということは、ご存知ないのかもしれませんね。
〈蕎〉コシについてお蕎麦屋さんに入って聞くんですが、だいたいが硬さっていう答えが返ってきます。鹿児島へ行くと「コシ」というのは意味が違うんだろうなと思います。今度行ったときに、もっと詳しく聞いてきます。
〈虎〉そこへいくと「里味庵」さんの蕎麦は、良く繋がっていますね。
〈蕎〉あれはもう、田舎の蕎麦じゃないですね。
〈虎〉「狐狸庵」さんも田舎の店ですが、よく繋がっていますね。機械打ちですけど。
〈蕎〉ほんとの意味で田舎というのは、黒くて太くてぶつぶつ切れるタイプじゃないかと思うんです。東北へ行くと、どうなんだろうかと思いますが。

〈虎〉そう考えると、会津は田舎なのに、田舎らしからぬ食文化がありますね。さらしな蕎麦が郷土蕎麦になっている。しかも細切りです。細い蕎麦は粋で、田舎蕎麦は太くて黒くて切れる野暮な蕎麦ということが常識として言われていますが、僕は、粋だから細くするとか、蕎麦を打っている人が不器用だから太くなるとか、そういうこととはちょっと違うのではないかと思うんです。誰でも、ものを食べるときは、なるべくおいしい食べ方をしようと工夫しますよね。粋だから、まずい食べ方でいいやとは思わない。やっぱりいつの間にか、おいしい食べ方のほうが選ばれて残るわけですよ。だから、太くてぶつぶつ切れる蕎麦を、地域のみんなが食べていたら、そういう食べ方が、地元の蕎麦のおいしさを、最も引き出す食べ方だったのではないかと思うんです。今度の課外講座で来ていただく「ふなつ」は、昔の蕎麦の食べ方が、いちばん美味しかったから、それを再現している店なわけです。ぶつぶつ太くて黒くて切れるけれど、その食べ方がおいしかったから、出雲ではみんなが、そういう食べ方をしていた。郷土蕎麦というものは、昔は蕎麦店じゃなくて、みんな地元の人が自分で打って食べていたわけです。そうした中で、この食べ方がうまいというので合意ができて、それが広がって地域全体の合意となって、郷土蕎麦として残ってきたのだと思うんです。だから、太くてぶつぶつ切れるけれど、とてもおいしい蕎麦は、あちこちの田舎に存在していたと思うんですよ。今となってはわからないですが。だいたい蕎麦粉のおいしい地方の蕎麦は、太くなる傾向があるようですね。
〈蕎〉地方の蕎麦で言うと、新潟のへぎそばはつながっていますし、小麦粉を使っているか、布海苔使っているかの違いですが、細いですね。粋だと言えば粋だと言えますね。それからオヤマボクチを使えば、薄くて針金みたいなすごい蕎麦ができますね。だから、地方がみんな太いというわけじゃないですね。
〈虎〉それぞれの地方の食文化には、個性がありますね。江戸時代の日本は、藩ごとに一つの区切りになっていましたから、その中で食文化が、ある程度まとまっていたんだと思います。会津では「こづゆ」を食べるとかね。
明治以降に、東京の蕎麦の作り方が地方に知られるようになって、地方の蕎麦も変わったんじゃないかと思うんです。だから東京の蕎麦のスタイルが地方の蕎麦を、どういうふうに侵食していったのかを調べるのも面白いかもしれませんね。鮨なんかでは、理由があるんですよ。戦争が終わって配給制のときに配給の券を持っていくと、鮨をいくつもらえるというシステムがあったんです。関東大震災のときに東京が壊滅状態になったので、鮨職人が仕事をなくして地方に散らばって行った。それで江戸前握り鮨が、一気に全国に広まったという経緯があるんです。蕎麦については、あまりそういうこと聞かないから、調べるのは難しいかと思うけれど、おもしろいでしょうね。各地方、意外と観光客の影響が大きいだろうと思うんですよ。
〈蕎〉岩手のわんこ蕎麦なんかも、観光客のための蕎麦になっていますよね（笑）。そうそう、松本の奈川地域でも、昔はわんこ蕎麦みたいな食べ方をしてたと言ってましたね。
〈虎〉そうですね、昔は、客のお椀に放り込んだと言ってましたね。
〈蕎〉そういう中では、観光客が東京から最も行きにくい鹿児島の薩摩蕎麦なんかは、昔のままを残しているんじゃないかな。観光客の影響は少ないんじゃないですかね。もともと独自の文化を持っていた県ですから。鹿児島は、昔からの店へ行くほど、切れやすいお蕎麦が出てきます。鹿児島へ初めて行ったとき、腹が立つほど切れましたね。箸で持つと、持った先から切れてくる（笑）。なんだこれ、茹で過ぎじゃないのなんて思ったけど、あとで、そういうものなんだと知りました。
〈虎〉それ、ざるなんですね？
〈蕎〉そうです、ざるを頼んだのです。箸の動かし方が悪いとすぐ切れてしまうんです。
〈虎〉田舎では、前にいちど茹でて保存しておいたものを、また温めて食べるということがありますから、温かい蕎麦で切れるというのは経験があるけれど、ざるで、そこまでねぇ(笑)。
〈蕎〉それが温かいのになると、さらにひどい。持ったさきから切れて、すすれない。どんぶりで、かっ込むしかない。レンゲが欲しかったです（笑）。
でも、食べ慣れると美味しくてまた食べに行きたくなるんですよ。もう何度も通っています。（笑）
〈虎〉秘境の蕎麦屋さんって、西の方に多いですね。なんで西の方に多いんでしょうね。
〈蕎〉東の方は雪が多いので、秘境は行くのが厳しいですしね（笑）。長野県の小谷温泉の近くにランプの明かりで営業するお蕎麦屋さんがありますが、冬場はお休みしています。
〈虎〉西の方は秘境と言っても住みやすいのかな。長野、松本あたりの、北アルプスの秘境では、なかなか客も来ないだろうしね（笑）。また、面白い店があったら教えてください。

　インタビューが終わったあと、近くの立ち食い蕎麦屋で温かい蕎麦を食べて、お別れしました。蕎麦人さん、どうも、ありがとうございました。ブログ、楽しみにしています。・・・・・終

　黒松内町の奈川在来は、今、蕎麦好きの人が注目している蕎麦。柴田書店発行の蕎麦の専門誌「そばうどん」でも、巻頭に紹介している蕎麦です。ぜひ、『蕎麦 よし松』で、奈川を味わってみてください。
　ご主人の山崎哲男さんは、信州の開田高原で蕎麦を食べて、「蕎麦って、こんなにおいしいものなんだ」と、びっくり。それ以来、蕎麦にのめりこんだといいます。
　修行したのは『古式手打ちそば 泉』。温泉で有名な大分県の湯布院町にある人気店です。山崎さんは独立してから試行錯誤を重ねて、今の『蕎麦 よし松』の味にたどりつきました。

　『蕎麦 よし松』では、九州の在来種、鹿屋在来を使うことも多いのですが、奈川の甘味と香りの強さに魅せられ、北海道から直接仕入れました。
　蕎麦切りのほかに、白ネギを使った「ちぢみ」や、北海道十勝の大納言で餡を作った「そばぜんざい」など、日本全国から取り寄せた美味しい食材で、『蕎麦 よし松』の味はできています。
　寒さを越したこれからが、蕎麦がいちばん美味しくなる季節です。
『蕎麦 よし松』の場所は、大分市の大手町。以前は府内町にありましたが、2011年8月に引っ越しました。まちがえないようにしてください。

『蕎麦 よし松』
大分県大分市大手町1丁目1-11
電話097-538-0640
定休　水、木曜日（祝日営業）

第二回課外講座の講師、『仲佐』の中林新一さん

「蕎麦Web検定大学」がスタートしました。日本全国からたくさんの方々に、ご参加いただいています。ありがとうございます。

「蕎麦Web検定大学」の案内人は、片山虎之介。講師として、京都大学名誉教授の大西近江先生や、『神田まつや』のご主人・小高登志さん、また岐阜・下呂の名店『仲佐』のご主人、中林新一さんなど、様々なジャンルの専門家を予定しています。

「蕎麦のことをあまり知らないので、正しい知識をきちんと学びたい」とおっしゃる女性や、81歳にしてパソコンを自在にあやつる蕎麦好きの男性。実際にソバの栽培をなさっている生産者の方。そして「蕎麦Web検定大学」で講師をお願いしたいほどの、有名手打ち蕎麦店のご主人まで、お申し込みをいただきました。

　蕎麦のことを基礎から学びたいという方にも、また蕎麦に詳しいプロの方にも、楽しんでいただけて、なおかつ最新の情報の詰まった「蕎麦Web検定大学」にできるよう、一層気持ちを引き締め、進めていきたいと考えています。

　以下に、配布したテキストをお読みになった受講生の方々から、お寄せいただいたコメントの一部を、ご紹介させていただきます。
　様々な場所で、いろいろな理由で、蕎麦について学びたいと意欲を燃やす方々に、お集まりいただいています。

日本全国の方々から、
受講お申し込みのメールを
いただいています

【以下は頂戴したコメントの一部です】
●大変興味深い講義内容で満足しています。今後更に内容の濃い講座を期待しています。ありがとうございました。　
AAさん

●蕎麦の起源が発見されたのが近年であった事に驚きました。
日本人のルーツは天山山脈の麓と聞いた事がありますが、蕎麦も人と共に九州に遣って来たのでしょうか
AAさん

●時空を超えた蕎麦の旅、とても楽しく感動的でした。
AKさん

●蕎麦好きな私にとって、初めて系統的に学習できる素晴しい書物（テキスト）にめぐりあえたような気がします。
テキストとして、また物語としても一読の価値があり、ついのめり込んでしまいました。
単なる蕎麦が好きでなく、ある程度の理論武装があれば、自分の「そばワールド」も、もっともっと楽しくなる、その道標のように思えてなりません。
２回目以降楽しみにしております。ありがとうございました。
ASさん

●テキストのボリュームも軽く、気軽に取り組めました。内容は、写真、図もあり理解が促進されました。
個人的には、量も内容ももう少し重くても（多くても）良いのではないかと思います。
テーマとして、世界における蕎麦の用途（食料、他）、日本における蕎麦の種類と特徴（味、収穫量、他）など機会が有ればお願いします。
ISさん

●テストの感想
試験が出されますと、さーと読み終えた所を再確認のため再読致します。
自ずから良く理解出来、大変良いと思います。
私は怠け者ですので試験が無ければ勉強が疎かになります。
問題の回答が資料から読み取れますので、他の基礎資料などで検討する事も必要が無く容易に回答出来ますのは有りがたいと思います。
その他の感想
大西先生が、そばのルーツを旅して研究されている事に敬意を表します。
私も興味がありますので、そば食材利用の仕方などを尋ねて、そば仲間と旅をしています。
1.ネパール・ツクチェ村へ信州大学名誉教授、氏原先生団長でヒマラヤのそばを訪ねました。
2.カナダマニトバ州ウイニペック・ケイド研究所キャンベル教授の講演をお聞きしました。
3.スロベニヤ・リュブリアナ大学クレフト教授の講演をお聞きしました。
4.その他
中国・ウチモンゴル自冶区、韓国、フランス・ブルタニュー地方などを訪問して、そば事情を調査して来ました。
大西先生とは数年前に福島山都町のそば祭りでお会い致しました。
片山先生の著書・ダッタン蕎麦百科、霧下蕎麦を拝読致しました。
そば打ちは単純ですが奥が深くロマンを感じています。
蕎麦は、その他の方面でも粉体工学・流動物性など幅が広く興味が尽きません。素人ですが蕎麦を楽しんでいます。
INさん

●大変、興味深く拝読させて頂きました。
大西先生の熱意と情熱に感服の至りでございます。
と同時に、ソバを愛する一日本人として先生のことを大変、誇りに思います。
次回の講義も楽しみです。
AKさん

●一言、衝撃ですね。いろんな本とかに書かれている事を見たり聞いたりして、中国の奥地だろうなあと思っていました。 というのも、ダッタン蕎麦を初めて知った時にそう思ったんです。しかも、そのダッタン蕎麦自体、紹介されたのは片山さんと、蕎麦大学に興味を持ってから知ったばかりです（笑）
単純に私がそう思ったのは、人間って、食べやすくする能力に長けているし、ダッタン蕎麦がそんなにいいなら、きっと広まっているし、少ないながらも（高額でも）蕎麦屋さんの品書きに必ずあってもいいと思うんです。でも、それがない。収穫量、扱いなどにもよるのでしょうが、多分、特有の苦みが原因かなと。
苦い物ってよほど好きじゃないと常時食べれるものでもないでしょうし。 たいてい食物を食べやすくされる前、つまり、改良前のもとになっている食物は、酸味とか苦み成分が勝ってたりする事が多いと聞きます。 それで単純に、苦いダッタン蕎麦が中国の奥地で穫れるのか~、なら蕎麦ってやっぱり中国起源なのかな~広さと歴史はハンパじゃないな~と勝手に推測してました（笑）
ポイント的な場所は当然ながら見当付くはずもありませんけど、方角的にはいいセンいってたんだって、なんだか嬉しくなりました。
ちなみに私はダッタン蕎麦、大好きです。缶入りのダッタン蕎麦粉しか今の所知りませんが、それをはや蕎麦やそばがきのようにして食べるのが日常スタイルです。
でも。100％はちょっとキツイ（笑）普通のそば粉に混ぜて食べてます。
大西先生の自殖性ソバ、成功してほしいです。早くいえば雌雄同体のソバになるのでしょうか。近年はミツバチ等の媒介昆虫が元気ないと聞きますし、それによって絶える植物も増えることの懸念もあるとも聞くし、そんな中で自殖性は個体を残す最大の強みだと思いました。
植物は環境に対応や進化するのが早いそうですね。流行じゃないですけど、これからの植物は自殖性スタイル、でしょうか。あまり笑えませんが・・。
勝手な考えなので間違っている所もあると思いますが、自分が好んで食べる蕎麦について事細かく知ることは、また違う蕎麦に対する気持ちも出てくると思います。もちろん、食べた事のない美味しく頂ける蕎麦にはさらに貪欲になりそうですが（笑）
とても斬新かつ衝撃な濃い内容で面白かったです。 次回も楽しみにしています。
テスト、読み返してからしてないので間違ってるかもしれませんが、 次回頑張ります。
KHさん

●たかが蕎麦、されど蕎麦。繊細な持ち味の蕎麦にふさわしい試験問題がスタートしましたネ。
「ソバ」がなぜカタカナ表示なのか、これからの講座で明らかになるものと胸躍らせながらも、頭を抱えながらテストに向かっています。
こそば亭の生蕎麦を楽しみにしています。
KTさん

●「ソバの起源の講座」とても興味深く、臨場感を持って読むことができました。読んでいますと、知らない間に大西先生と現地調査に出かけているように思ってしましました。
それにしましても大変な苦労の中で取り組んだ調査だったのですね。大西先生のそれまでの研究成果と信念に基づいた情熱的な思いが、現地（東義河流域）へと導き、ついに学術的にも素晴らしい、感動的な発見をされたんだと思います。
「ソバの起源は四川省東義河流域にあり！」ですね。とても心にしみわたりました。今後の講座がとても楽しみになりました。
第１回講座は、読んでいて引きこまれてしまいました。楽しかったです。とても論理的で説得力がありました。次が楽しみです。
個人的には、蕎麦に関わる現象を科学的にひも解いて行く内容に興味があります。例えば、「短柱花と長柱花の分かれ道を探る」とか「茹であがる瞬間」とか......。
KMさん

●栽培されているソバの起源が、こんなに最近になって解明されたばかりとは知らず、感動いたしました。
KYさん

●ちょうど良いページ数で読み易かった。
テストをする事で、大まかな内容を記憶でき、楽しかった。
SKさん

●テキスト、ほんとに読みやすく内容も濃く、参考になりました。
いままでソバの起源なんて考えてもみなかったことですが、勉強させていただきました。
また、自家受粉するソバがあるとはびっくりしました。
これが美味しいソバへと改良できれば、蜂の減少問題も解消され、安定した収穫が期待できますね。
次回のテキストも楽しみにしてます。
この「蕎麦Web」は、少し前の「自遊人」で知りました。
店でお世話になってる製粉会社が松江にあり、年１~２回松江にいきます。
その関係でふなつの槻谷さんとも面識があり、蕎麦打ちを見せてもらったり話を聞かせてもらったりしてたので、すぐに雑誌を買いました。
槻谷さんのあの砂のような蕎麦粉を打つ姿が思い返されます。
今度２月に松江に行こうかと予定してます。槻谷さんに会えるのが楽しみです！
長々とスミマセン。次回のテキスト、楽しみにしてます！
STさん

●テストは難し過ぎず、良かったです。難し過ぎると嫌になってしまいますから。せっかく好きな蕎麦が嫌いになってしまうということがなく、助かりました。蕎麦の起源は九州、南の方と認識していたので誤解が取れました。何を楽しむのにも歴史というのは大事ですからね。正しい認識を有難うございました。
今後のテキストも楽しみにしています。あまり無理をなさらないようにお体をお大事に・・・。
SMさん

●蕎麦大学講座の始まりとして、蕎麦の起源をたどるのは、もっとも基本的なことでしょう。私は地元の蕎麦作りに、今年から参加しているため、蕎麦の先祖がどんな場所にあるのが見てみたいと思いながら、読ませて貰いました。
SKさん

●「北海道フードマイスター」の勉強をしている時、「原産地は中国雲南省あたりと推定されている」とありました。今回、本当に詳しいことが分かり、嬉しいです。
ダッタン種も同じなのでしょうか？
普通種は他家受精ですが、ダッタン種は自家受精だそうですね。
SSさん

●読ませていただく分にはロマンのある話ですが、実際の大西先生のご苦労はいかばかりか。察するに余りありますが、古来より蕎麦が私たちになくてはならないものであり、だからこそ長い時間と距離を克服して今日私達のところにあるのですから、むやみに旨い／まずいと口にするものではないと感じました。
SKさん

●いくつかのソバに関する本を読んではいましたが、今回教えて頂いた内容は
初めて知る情報でして、驚きと共に大西近江先生のご尽力に感動を覚えております。
また片山虎之介先生の明解な著述により、とても判りやすく勉強することが出来ました。ありがとうございました。
SSさん

●私は、そば打ちを趣味にしています。
そばの起源場所が漠然と「アジア大陸」と思っていました。
その起源に関して、大西先生の執念と情熱の成果を知ることができて、また新たな興味で学習する楽しみができました。
TSさん

●大西先生始め、多くの研究者の方々のご苦労で起源が解明できたことに感動します。モノの本によればこのような歴史は数行で書かれ、「あぁ、あそこが発祥の地か、」と通り過ぎてしまうのが常でした。
更に感激したのは、これらの地に片山さんが自ら赴いて撮影をされていることです。百聞は一見にしかずと雖も、それを見せることにも多年のご努力が必要であり、テキストの中にさらりとちりばめられている写真の数々に驚かされました。
これからのテキストが大いに気になります。期待をしております。
良い企画をありがとうございます。
TKさん

●テキストは成果とその過程が簡潔に纏められ、興味深く読ませていただき理解出来ました。
ソバの長年からの起源説を、自らの足で困難な地に踏み込んで、度重ねての現地調査と科学的分析により、改めて解き明かした大西教授の熱意と苦労を垣間見ることができ、大変参考になりました。
ソバ野生祖先種と現在栽培されているソバとの違いがどうなのか興味を引くところです。
新品種の登場を心待ちにしています。
TTさん

●大西先生による今回の蕎麦のルーツの講義は、先生の苦難な研究の旅の内容と合わせ、とても衝撃的でした。貴重な講義を受けられたことを幸せに思います。この後の講義がとても楽しみです。片山様もテキストの作成にはご苦労もおありかと思いますが、今後ともよろしくお願いいたします。
TKさん

●大西近江教授の話を聞いて「壮大なロマン」を感じました。また、今まで何気なく口にしていた「蕎麦」にこのような来歴があったと知って、感慨深いものがありました。何千年もかかってたくさんの人の手を経て今日の姿になったのかと。「蕎麦」がいとおしくなりました。
TMさん

●第一回のテキストを興味深く拝見致しました。
文章の量もちょうどよく、読みやすかったです。
次回もとても楽しみになりました。
課外講座もとても楽しかったです。
同じ蕎麦を茹で時間違いで食べられたのが貴重な体験でした。
講座の時間が決まっていたので仕方ないと思いますが、バスでご一緒した方々は自己紹介をしましたし、少しお話できましたが、こそば亭で現地集合の方とは、お話できなかったのは残念でした。
何卒宜しくお願いします。
TTさん

●若い時でしたらスラーと読んだだけでも、覚えることが出来たのですが、今では違ってきました。丁度この分量がその範囲ですので、気楽に取り組むことが出来ました。関係者の御苦労大変だと思います。次会を楽しみに待ってます。
NYさん

●そばの起源について大変興味深い内容で、一気に読みました。
胸がわくわくしました。自分で少しそばを栽培し、そば打ちをやっています。いつか、起源の地を訪ねてみたくなりました。
これからの講座が楽しみです。
NYさん

●初めて知る事ばかりだったので、大変興味深く読ませて頂きました。
地名や河川名などがいくつか出てきますが、学生の頃習っただけでよく分かりません。
Googleマップなどで位置を示して頂けると、より旅をした気分になれると思います。（金沙江、濾沽湖は見つけましたが、トンイー川が見つけられません。）
ご検討をお願い申し上げます。
今後も楽しみに受講させて頂きますので、よろしくお願いいたします。
NMさん

●テキストを読んで終わりでなく、テストがあると自分の読んだテキストのポイントの整理になって、記憶に留めるためには大変助かります。
HTさん

●蕎麦の花ってとても可憐で美しいんですね。実は実物を見たことがありません。
花もそうですが、人物も景色も写真がとても綺麗で、テキストと言うよりマガジン。
写真が大きめでもいいんだけどなー、とか思っています。
テキストの内容に触れていなくてすみません。
初めて知る内容で、とても興味深く勉強になりました。
HYさん

●大西近江先生のソバに懸ける情熱が、伝わってきました。ソバの起源を見つけ出すまでに、何度も中国に渡り、外国人が行くことのないような僻地 にまで足を踏み入れ、時には命の危険にも晒されることもあった。そうした苦労があって、ようやく起源の野生ソバを見つけ出した時の大西先生の喜びは、私にも伝わり感動をしました。
これまで、ソバの起源などを考えたことはありませんでした。今回のテキストで、ソバの起源を見つけ出したのが日本人であることや、またソバが日本に伝わるきっかけとなったイ族が日本人に似た部分を持っている民族であることなどを知り 、日本人とソバの結びつきを、今まで以上に深く感じる機会となりました。
次回の講義を、楽しみにしております。
HTさん

●日頃。趣味で蕎麦を打っていますが、蕎麦の起源を探訪するお話、大変興味深い講義でした。大西先生の探究心が片山先生の名文で十分伝わってきました。ありがとうございました。
HKさん

●初回のテキストはとても興味深く、読みやすく、大変参考になりました。
大西名誉教授のご苦労が手に取るように解り、楽しく、ワクワクした気分で読ませていただきました。
蕎麦の勉強をしたい者には貴重で、たまらないテキストであったと素直に思います。
文面もさすがで、とても理解しやすくまとめて頂いたと思います。
本当にありがとうございました。今後、ますます楽しみで期待しております。
MMさん　

●美味しいそばを食べたくて、長年、蕎麦を打って来ましたが、最近原点に返りそばになる元から見直してみようと思い『蕎麦web検定大学』に応募致しました。
テキストを読ませて頂きましたところ、知っていると思っていたところが記憶違いや新しい事柄も多くあり参考になりました。今後も新たな気持ちで勉強させて頂きます。
メールにて妙高高原「こそば亭」での課外講座の写真を見させて頂き、楽しい雰囲気が伝わってきました。又、数人参加した知人からの情報では、大成功だったとの連絡を頂きました。おめでとうございます。私は参加できず、今でも悔やんでおります。
大西先生の件ですが、信州の氏原先生から、お話は度々お聞きしておりますが、何時もすれ違いでお会いすることがありませんでした。
大西先生の講座がありましたら是非参加させて頂きますようお願い致します。
次回のテキスト楽しみにしております。
MYさん

●第一回の講座に相応しいソバの起原を取り上げて戴き、大変興味深く拝見しました。大西先生の苦労話も入っていて読み易かったと思います。
内容を、さらに深く知りたいと思いました。
今後取り上げられるのかも知れませんが、例えばソバの栽培技術を広めていったロロ族は、ソバをどのように食べていたのかと、知りたいことが色々出てきました。民族によるソバの食べ方の違いなども知りたいと思います。
大西先生の名前からして、もしかしたら滋賀県の出身なのかなと思っていたら、やはりそうで、同郷の人がこんなにも苦労をしながらソバの起原を発見されたと知って大変嬉しく思いました。
滋賀県は関西地域でうどん文化圏なのに何故先生はソバの起原を調べようと思われたのかその辺りもいつか書いて戴ければと思います。
次回の講座を楽しみにしています。
MTさん

●テキストを一回読んだあと質問に答えるために読み直すと
更に理解が深まるというテスト形式に感服です。
MTさん

●蕎麦の起源について初めて知りました、非常に興味深い講座でした、次回も楽しみにしています。
MKさん

●ソバの起原を解明された大西先生の活動を通して、ソバの起原を楽しく勉強させていただきました。学校の教科書もこんなに楽しく読めたらいいだろうなと思いました。大西先生のソバの起原解明への熱意と行動力、そしてその成果に敬意を表すると同時に、自殖性の栽培品種のソバが誕生し、おいしいそばが安定的に食べられれる時が来るよう期待しています。
副読本になるような図書をご紹介いただけるとさらに自分の知識の幅を広げられるように思います。楽しい1年になりそうです。
MTさん

●私が勉強しているそば打ち教本よりも読みやすく、理解しやすいテキストでした。
可能であれば中国の地名の読み方や植物学の分類の発音の仕方が分かる記載であれば更に有難いと思いました。（知識不足を棚に上げ勝手を申しております）
「蕎麦Web検定大学」の受講を申し込んで良かったと思います。次回以降も楽しみにしております。
MHさん

●興味深い内容で、何回も読み返してしまいました。大西教授の情熱には頭の下がる思いです。
昆虫に受粉させてもらうソバだと、単一種の継続が困難だと聞きます。｢自殖性ソバ」が開発されれば、在来種の減少に歯止めがかかるのでしょうね。
第二回目が楽しみです。ありがとうございました。
YTさん

●信州大学の氏原先生か、宮崎の長友先生かの著書で、四川省なり雲南省に起源がDNAで特定された旨の記述があったと思いますが、今回のテキストでは、更に詳細な地域が記載されており、それも物語風に話を展開されているので、面白く読みました。
できたら、参考文献の記載と、いくらかの根拠となるデータを表記いただくと、復習が深められるので、希望しておきます。
YTさん

●これは素晴らしいテキストでした。何度も何度も読み返しました。私は小学校の教師をしています。はるか遠い昔、おそらく弥生時代以前（縄文時代）に日本に農耕文化が伝わり、稲作が始まったと小学校で教えました。このテキストを知っておれば、もっと楽しい授業ができたと思います。（機会があれば後輩に話してあげようと思っています。）それにしても、大西先生という人には感嘆しました！　
TMさん

●第１回講座は、読んでいて引きこまれてしまいました。楽しかったです。とても論理的で説得力がありました。次が楽しみです。「ソバの起源の講座」たいへん興味深く、臨場感を持って読むことができました。読んでいますと、知らない間に大西先生と現地調査に出かけているように思ってしまいました。それにしても大変な苦労の中で取り組んだ調査だったのですね。大西先生のそれまでの研究成果と信念に基づいた情熱的な思いが、現地（東義河流域）へと導き、ついに学術的にも素晴らしい、感動的な発見をされたんだと思います。「ソバの起源は東義河流域にあり！」ですね。深く心に浸みわたりました。今後の講座がとても楽しみになりました。
KMさん

●蕎麦の栽培が寒冷地に適している理由を興味深く学べました。勉強は苦手ですが、どうにかついていこうと思います。
TTさん

●ソバの起原を楽しく勉強させていただきました。学校の教科書もこんなに楽しく読めたらいいだろうなと思いました。自殖性の栽培品種のソバが誕生し、おいしいそばが安定的に食べられる時が来るよう期待しています。副読本になるような図書をご紹介いただけると、さらに自分の知識の幅を広げられるように思います。楽しい1年になりそうです。
MTさん

●「こそば亭」での課外講座、とても楽しく勉強できました。持ち帰った貴重な妙高産のこそば、まだ打ってはいませんが家族・友人たちに味わってもらうつもりです。
たくさんの方と蕎麦で繋がることができ、うれしく思っています。次回も必ず参加します！　
道中長いですが、それも楽しみの一つです。「こんなに遠くまで、おれは蕎麦のために来てるんや...。」と自己満足してます（笑）。
次のテキスト&課外講座、待ってます。
TMさん

●つい先日、シードマイスターの講義を受けたばかりで、在来種の大切さを学んだばかりの超初心者ですが、在来種の蕎麦にはとても興味があります。うんちくも何もない、ただ蕎麦が好きなだけですが、いろんなイベントとかに少しずつでも参加していって、蕎麦の奥深さをきちっと知りたいと思っています。こんな程度ですが、参加できるでしょうか。よろしくお願いします。　　　　　
KHさん

●蕎麦Web検定大学に参加を希望します。蕎麦にとりつかれて20年、自家栽培，自家製粉を始めて15年、各地食べ歩き10年、在来そばを探し歩き5年になります。然しながら未だこれが本当に美味しい蕎麦であるとする確信がもてません。こちらが立てばあちらがたたず，蕎麦と言うものは難しいもので、また恐ろしいものですね。　齢81歳、冥途に行く前に、落語のおちではないですが、これが蕎麦だよ、に会いたいものです。ご協力お願いいたします。
IHさん

●私は新規就農を目指して今年、長野県に引っ越してまいりました。まだまだ勉強中ですが、穀物を中心に扱うビジネスモデルを構築したいと思っています。今年は2反歩ほどの畑を借りることができたので、そこにソバを播いております。
在来種のソバにとても興味があり、妙高のこそばも食べにいってみたいと思っています。
もちろん蕎麦打ちもやって、楽しみながら仕事をしています。実学だけでなく、知識も深めて、今後の仕事に生かしたいと思っています。開講を楽しみにしています。
KYさん

●数多くの貴重な在来種がありそうですが、なかなか食する機会がありません。
それぞれの産地、特徴、それを供する蕎麦屋さん等の情報を今後教えていただければ幸いです。
ありがとうございました。
AAさん

●自ら畑に立ちソバを栽培し、思い描く蕎麦を形にしていく、素晴らしい芸術。
心して味わいたいですね。
蕎麦に興味を持ったばかりの初心者です。
もっといろいろ深く知りたくなりました。
ANさん

●「もり蕎麦」について、分りやすく、また素晴しい内容のものでした。
昔、蕎麦好きな先輩から、「もり」が美味ければ他の蕎麦も美味しいものだ。だから、初めての蕎麦屋さんに入ったら「もり」を注文してごらんと言われたことを思い出しました。私も道楽で「そば打ち」をしていますが、蕎麦の味は「素材由来」まさにその言葉通りだと思っています。
「ソバ」「そば」「蕎麦」夫々に意味があるのですね。
私がお送りした第１回のテキストの感想を、直ちに確認してみました。「そばワールド」と記してあり、一瞬胸をなで下ろしました。でも、「蕎麦」のほうが使い方としては良かったのかと感じています。この講座で得るものが多く、勉強になります。
第３回目「テーマ」は何か。今から楽しみです。
ASさん

●そばの味は難かしく、解り難い代表の様な物です。
一般には新しいそばほど香りが高く、甘みが有ります。
そばを茹でると水と熱により澱粉がアルファー化してデキストリンに成るので、甘みが出て食味が良くなるとされています。
そばの味を表現するには、新しいそばほど口に入れた時にはほんのりした香りと、甘みが口の中に広がります。
腰のあるそばが喉を通る時に感ずる，喉越しが良いか否かで評価される様です。
それも食べ方によりますが、噛まずに飲み込む江戸の二八の評価方です。
そばの味を味覚センサーの様なものがあつて具体的なデータで表現出来れば良いのですが。
何しろ頼りない個人差の大きい味覚による物ですから味の評価のばらつきが大きいのでしょう。
そばを食べる回数の多い人でもその日の体調などの違いで、何時でも客観性のあるデータとは言いにくいと思います。
そばの味も官能検査方で統計的な処理をし、優位さ検定をして評価するのも一つの方法とも思います。
言える事はそばの三立て、「挽きたて、打ちたて、茹がきたて」は誰でも美味しいそばと評価出来ます。
即ち新しい旬の食べものは、そばに限らず魚、肉、野菜いずれも美味しく頂けます。
特にそばの食べ歩きをする方は、一度食したからといって良し悪しを評価出来ない事を肝に免じて頂きたいと思います。
食味の条件が違えば誤差が大きい事に注意する事が寛容と考えています。
INさん

●蕎麦を打つ･･･一言で括れない奥深さを改めて感じました。
ただ真っ直ぐに、自分のイメージを形にする為の、おしまない努力と研究が
ONLY ONEの卓越した蕎麦になるのですね。
「稲刻在来」は、改良されて栽培しやすくなったソバと比較したら、どんな成分が突出してるのかしら･･･等と読みながら色々と好奇心が湧いて来ました。
3月の講習会が、ますます楽しみになりました。
UMさん

●この度も、大変興味深く、楽しみながら勉強させて頂きました。
私は、片山さんの仰る「もり蕎麦は、ざるに盛られた蕎麦職人の祈りのようなもの」だという一言が深く心に沁みました。その通りであると思います。
今度は、是非、この祈りをさらに崇高なものへと昇華する「つゆ」を取り上げて頂きたく存じます。そばへの探求心はますます強くなっていくばかりです！
OKさん

●綺麗な写真付で一気に読みました。優しい語り口調も読みやすいです。第３回も楽しみにしています。
OYさん

●打つ方の個性や哲学、道程や技術。それらがソバをいかしてこそおいしい蕎麦になるんだろうなと、あらためて感じました。
雑誌の記事の多くはお店の紹介が中心ですし、人となりやソバ・蕎麦となりをこんなに近い目線から知ることは、なかなかできません。
楽しいテキストを、ありがとうございます。
次回も心待ちにいたしております。
KAさん

●在来種を扱うという特権を持ったお二方、に私は思えました。 おソバのほうが人を選んでいるのかもしれませんね。
人もそうですが、大切に扱ってくれるほうが嬉しいですし（笑）、植物は素直で、でも、自分を活（生）かしてくれるところを、知っているのかもしれないなとも思いました。
不思議なソバワールド、これからも楽しみです。
KHさん

●自分のイメージした蕎麦を打つ。今までそんなことを考えたことがありませんでした、毎週蕎麦を打っている私に大きな問題を投げ掛けられたおもいです。　
KMさん

●「こそば亭」のざるそばが届いた際の感想です。
クリスマスで甘くなっている口のなかを、そばが届く間になんとか整えて、構えてお待ちして居りました。
届いた箱を開けたとたん、その風味は想像を超えていたということが、そばとの初対面の印象であります。
「茹で」での段階に全ての精神を傾注したことはいうまでもありません。２たてのあとの３たて目は自分の責任です。
茹で方のレシピにあわせて、ハイできました！
早速麺だけを一口！
「なんだろうこの香り、味は!!」
オヤマボクチの印象が強かったために、この繊維のために美味しいのか？とも思ったりしました。
「お店で食べているみたいだ」と思いながら、夫婦で食べたものですから、一枚の蕎麦では、物足りなさが残ってしまいました。
第２回テキストの感想ではなく申し訳ありません。
KTさん

●第２回講座のテキストを読みました。何度も読んでみました。今回登場された店主「こそば亭」と「仲佐」のご両人の意気込みには、蕎麦職人の「闘魂」を感じました。「本物の蕎麦」を追及していくと、ソバ栽培にまで行き着くといわれますが、これぞ「プロフェッショナル」といえるのではないでしょうか。
小生も同じようにソバ栽培をしていますが、当地は、気候条件・栽培環境の点で恵まれすぎています。温暖な気候（寒暖の差が小さい）ですので、在来種（小粒のソバの種）というものがないのではなかろうかと思います。
しかし、読み終わって思うことは、「こそば亭」や「仲佐」が醸し出す蕎麦の味のようには、ならないかもしれませんが、当地ならではの味がする蕎麦が作れないとはいえないと、思うのです。
蕎麦本来の味も香りも劣るかもしれません。でも、当地ならではの「味わい」の蕎麦ができるかもしれません。挑戦していきたいと思います。
KMさん

●いま、そば打ちが、どこも同じような方法に傾斜していて、画一的になり、郷土色が薄れていくのが寂しく感じます。ソバの品種、特に在来種とその地域に根付いた蕎麦の食べ方など、蕎麦文化が大事にされ、将来にわたって残っていくことが大事だと思います。
いつの時代もふるさとが人の心にあることが心を豊かにし、人らしい、安らぎのある社会形成につながると思います。
そば打ちを自分づくりと地域貢献に役立てていくよう頑張ります。
GAさん

●ざる蕎麦、もり蕎麦の違いなど、今まで不思議に思っていた事にスポットが当たっていて、とても楽しく読めました。
また、在来種の蕎麦にも興味がわき、蕎麦は本当に奥深いものだと感じました。
SKさん

●今回のテキストも興味深く読ませていただきました。ありがとうございました。３月の課外講座に行けなくてホントに残念です。
今度、下呂の仲佐さんの蕎麦を、車とばして食べにいこうかと思ってます。雪が多そうだから春過ぎに・・・。
STさん

●12月に初めて蕎麦打ちをしました。2回打ちました。ゆでて食べてみました。1回目の蕎麦は、ぼそぼそで食べれませんでしたが、2回目の蕎麦はどうにか繋がり、食べることが出来ました。そんな経験をした後だったので、自分はどんな蕎麦をイメージしているのだろうかと、考えながら読ませて頂きました。まだまだ知らないことばかりで、これといったイメージがわいてきませんが、講座が終わる頃には、自分なりのイメージを持ちたいものだと思っています。
SKさん

●そばの奥深さは漠然と認識していましたが、こうして具体的な名人やその人のそばに対する考え方、姿勢などを知ることでより深い興味を覚えました。相手（ソバ）が自然の恵みであることからその難しさや不確かさがよりいっそう、そばを「面白いもの」にしているのかもしれませんね。　
STさん

●今回も判りやすいテキストをありがとうございました。
勝手に思い込んでいた「ソバ」や「蕎麦」に関するジョーシキが覆させられました。
「仲佐」さんには一度寄せて頂いたことがあるのですが、まさか3割のつなぎで打ってらっしゃるとは思いませんでした。次回の課外講座が楽しみです。
中林さん、市村さんお二人の「小粒在来種」へのこだわりの意味をとてもよく勉強することが出來、「日本の食文化はこうあるべきだ」と再認識いたしました。
「もり蕎麦は笊に盛られた深遠な宇宙。職人の祈り...」今回も感動させられました。
SMさん

●第２回目のテキストも内容の濃いものでした。感動しました。
二人の蕎麦職人（市村さんと中林さん）の蕎麦に対する思いが、しっかり伝わってきました。
前回のテキストもそうでしたが、今回のテキストも話の展開が素晴らしいと思いました。内容に心が引き込まれて、「なるほど、そうなんや！」と驚きと共感を持ちながら、読んでいる自分に気が付きました。
この文章、小学校の高学年の（中学生にも）説明文の教材にしたい！と思いました。
蕎麦にかける職人の心をこどもたちに伝えたい...と強く思いました。
TMさん

●今回のテキストも楽しませていただきました。ありがとうございました。
盛り蕎麦が基本であることを改めて実感しました。でも、温かい蕎麦も大好きです。
中林さんと市村さんの対決、お作りになる蕎麦の比較ができるとは、益々、3月の課外授業への期待が高まりました。
この課外授業はビデオ撮影しても良いでしょうか。
TKさん

●蕎麦に自分の想いと信念を打ちこんで取り組んでいることに感心しました。
そのことを知った人の輪が段々と拡がっていくのも、本物だからこそと思います。
在来種について新たな認識を持てたことに感謝いたします。
TTさん

●美味しいお蕎麦は美味しいお蕎麦の実から、当たり前のことに改めて気づかせていただいた気がしました。流通の仕組みも経路も複雑になり、私たちは本当に欲しているものを手に入れにくくなっているのだなぁということも...。中村さんと市村さんというおふた方の夢と情熱が、まれにみる美味しいお蕎麦を作り上げているのだということもよくわかりました。経済性や効率を優先させた結果、私たちは多くのものを失ってきたのですね。奥深いお蕎麦の世界をますます知りたくなりました。今後ともよろしくお願いいたします。
TKさん

●「こそば」と「稲核在来」ともに小粒であることに興味を覚えました。
私が仕事で使う漢方薬（生薬）も大きければよいというものではなく、同じ生薬でも用途によって、大きい物が良い場合、小さい物が良い場合があります。
一般に大きい物は全体を考えた場合、匂いは少なく味も薄くなります。小さい物は味が濃く香りが強い物が多いです。これは単純に考えて全体量に対して表皮の部分が多いか少ないかに因ると考えられています。
「こそば」「稲核在来」に関しては単純に表皮の部分が多いでは叱られてしまいますね。
TTさん

●趣味で蕎麦打ちをしています。
自分流に素材を生かす蕎麦を、イメージして打ってみたくなりました。
そば汁（つゆ）の特集ありますか？
TSさん

●「もり蕎麦」に対する見識をさらに深めることが出来ました。
蕎麦はもりと決めていましたが、名人の打つ蕎麦の中身の濃さ、深さに感銘いたしました。
ソバを育て、管理し、そばを打ち上げるまで、名人の意図した設計に基づき、実行されて、はじめて五官を揺さぶる「もり蕎麦」になる。まさに総合芸術の結晶と思われます。
もり蕎麦をいただくときは、この中身が少しでも解るような食べ方をしたい、しなければいけない、と思うところです。
YNさん

●こそば亭の市村さん達がいかに大変でかつ素晴らしい取り組みをされているか改めて痛感致しました。
これからも宜しくお願いいたします。
NKさん

●小粒の在来種について初めて知りました。
粗挽40#、50#による蕎麦に違いについても知りたいと思います。
蕎麦をブレンドすることで季節や自分好みが可能かと思います。
NHさん

●3月6日の課外講座を楽しみにしています。
今後の講座の中で、「こういう蕎麦を作りたい」というイメージからどのようにして「玄挽き、丸抜き、更科」等を選んで配合するのかをご紹介頂ければと思います。
（なぜ蕎麦に鬼皮を入れるのかとか、甘皮を多くするとどのようになるとか。）
難しいかと思いますが、よろしくお願いいたします。
NMさん

●試験問題を出していただけるおかげで、テキストの要点を整理できるのでよく頭に入ります。
（答案が間違っていれば何の意味もありませんが。）
３月のお二人のコラボがますます楽しみになるテキストですね！
相変わらず提出が遅くてすみません。
第一回の採点結果が送られてきて、あわててお送りする次第です。
とりあえずの満点。よかった、よかった。
HSさん

●ご両名のそばに対する直向さにとても心が揺さぶられる想いです。
有難うございました。
HTさん

●テキストたのしく拝読しました。
中村／市村両氏の、プロ中のプロであるにも関わらず、自己の設計図に据えた「イメージした蕎麦」つくりを追い求める思想に感動です。
HSさん

●先日、京王プラザホテルでの新年会お疲れ様でした。
（突然の挨拶に伺い申し訳ございません）
今回も「蕎麦」について初心に帰り学びました。このような「蕎麦Web検定大学」に入会させて頂けなければ振り返ることも無かったと思います。機会を頂き感謝致しております。
MYさん

●質問になりますが
質問５の、「一度にたくさんの量を打つと、目が詰まった蕎麦」は、テキストにもありますが、目が詰まって硬くなると、書かれています。
500gと1.5kgの蕎麦を比べても硬さの違いが感じられません。
また、一般的に腰の強いそば等と、硬さの強さを求められても居りますが、硬さと、腰の違いは、どのように理解すれば良いでしょうか？
さらに、一流の蕎麦屋さん（秩父のこいけさん他、）の蕎麦が、かなり硬い蕎麦を出しております。
一説にグルテンの添加と、聞いていますがこれも、市村さんの製法とは反しているようですが。
この辺は、どの様に理解すればよいのでしょうか。
MNさん

●蕎麦でもその人のイメージする出来具合によって全然違う蕎麦になるんですね。
二人の蕎麦を食べ比べて見たいです。
MKさん

●蕎麦は素材、技量、出来あがる蕎麦に対してのイメージ、などの要素でいろいろに出来あがるのですね。食べる側も最近は自分の舌に自信が無く、目や、情報でうまいまずいを口にします。私などはいまだに蕎麦は噛まずに食するがよいのか、「鶴鶴亀亀」がおいしいのか、判っていません。
でも、お店に行って蕎麦をいただくときは、お店のご主人がどういう素材を使ってどんな蕎麦をイメージして打っておられるのか、想像してみようと思います。
うまいまずいはひとに判断してもらうものでもなく、自分が感じたままで良いのでしょう。ただ、その判断がたくさんの経験を重ねた人たちの判断に近づくよう、経験をつむことがこれからの課題です。
私の義弟が地元で蕎麦屋を営んでいます。聞くと、ソバのおいしいものを手に入れるのは難しいと言います。一年目、購入したソバが大変おいしくても次の年にまたおいしいとは限らない。収量に重きを置きだした産地は味が落ちてくるそうです。
また、お客さまの好みでいえば、ある一日で、おいしいと喜んでくださる方がいるかと思えば、硬すぎるとおっしゃる方がある。商うということの難しさもあるんですね。
次回のテキストを楽しみに待ってます。
MTさん

●素材の大切さ、打ちたい蕎麦のイメージとそれを実現する工夫と技術の重要性を勉強させていただきました。ありがとうございました。
MHさん

●1.せいろ、もり、ざるの区別については、少し歴史を書かれたほうが理解が深まるのではないでしょうか。ついでに、「あつもり」にも触れて。
2.市村さんの場合　食感をコントロールするため→オヤマボクチ、 中村さんの場合　伸びない蕎麦にするため→小麦粉３割を混ぜるが、在来の小粒の香りと味は濃いので、蕎麦の香りと味が失なわれない、という論理構成。では、これらの在来種の生粉打ち蕎麦は、もっと風味が強いと考えられ魅力的ですが、これとの比較やアプローチについて記載があっても良いと思います（単に彼らが目指すものが違うからということだけでなく）。
なお、生粉＝風味、２：８＝のどごしという画一的思考は、いまや崩れているのではないでしょうか。双方に、それぞれを重視した蕎麦が成り立つし、現に存在しています。
YTさん

●ソバは、栽培した土地、畑により、出来上がりがスゴク違うのですネ。
そして、その出来上がりがほとんど全てを決めてしまう。
目的を持って造った蕎麦は、味わう人たちを感心させるのでしょうか？
そう云う意味で、いろいろの蕎麦屋さんを訪ねられたらと思いました。
自分は、少しそば打ちをしていますが、うまく打てるのは、良いそば粉を小分けにして販売してくれる製粉屋さんが、あるからと思っています。
YMさん

●第二回のテキストもとても興味深く読ませていただきました。
お二人の蕎麦への熱意と情熱が伝わってきて、とても素晴らしく、読んでいて私自身、心があつくなりました。
「もり蕎麦は、ざるに盛られた蕎麦職人の祈りのようなものだ」と書かれていましたが、その言葉に私も共感しました。
YTさん

●最もシンプルで安価なざるそばに、ざるそばにこそ、畑の土から打ち手の技術・哲学までが凝縮されているのですね。３月が楽しみです。蕎麦打ち技術の勉強のために、お２人の蕎麦打ちを撮影しても良いのでしょうか？
YTさん

『天山』で蕎麦ぶるまいします。
川内村へ応援に行きませんか？

　川内村は、東京電力の福島第一原子力発電所から20～30km圏内にあり、緊急時避難準備区域に指定されています。これは、どういう地域かというと、つまり「国は引き続き自主避難を求めますが、緊急時に自力で避難できる人は、そこに居てもいいですよ」という場所なのです。

　原子力発電所の事故が起きた当時、約2900人いた住民のほとんどが、郡山市などに避難しました。しかし、その後、望郷の気持ちが強いお年寄りを中心に、約200人の方が、この村に戻って生活しています。お年寄りを、ひとりで村に帰すわけにはいかないからと、お嫁さんなども、一緒に村に戻ってきているのです。
　村内で200人の方が戻って暮らしている地域は、放射線量の比較的低い地域です。数値でいうと、0.16とか0.2マイクロシーベルト。いわき市などとほとんど変わらないレベルなのです。
　村内の一部には、放射性物質が多く飛散し、戻ることのできない警戒区域もあります。村の8割を占める山林は放射性物質に汚染されているので、林道など、山林に続く道には立入禁止の看板が立てられ、通行を遮っています。
　村の人たちは、そういう場所には近づきません。数値の低い畑で栽培した野菜などで、自給自足の生活を送っています。

　この村に、一軒の蕎麦屋さんが開いています。
　店の名は『天山(てんざん)』。ご主人は井出茂さんという方で、『蕎麦Web検定大学』を受講している仲間です。

　東北地方太平洋沖地震が起き、続いて東京電力福島第一原子力発電所の事故が起こったあと、混乱の中で井出茂さんと連絡がとれなくなりました。ご無事ならばいいのだけれどと、様々な方法で探していたところ、ツィッターを通してどこかの方が「お探しの人は、この方ではありませんか」と、居場所を教えてくださったのです。
　井出さんは、本人にもご家族にも、怪我などはありませんでした。連絡がとれたときは村の多くの方々と一緒に、郡山市に避難しておられました。

　井出さんの長男は、数年前から川内村の自宅で、蕎麦屋『天山』を経営していました。井出さんも、その店を手伝っていました。
　そこにあの3月11日の大地震。続いて原発事故が起こり、井出さん一家は店も家もそのままにして、家族みんなで避難したのです。

　それがなぜ再び、村に戻って店を開いているのでしょう。理由を井出さんは、次のように語ります。
「うちは蕎麦屋だけではなくて、同じ建物の続きで小松屋という旅館も経営していたのですが、避難先に東京電力の関連会社から電話があったのです。ぜひ旅館を開けてくれ。小松屋から通わないと、通えないからと。話を聞くと、夏場に向けて火力発電所を再開したいので、その作業をするために宿泊場所が必要だというのです。それで4月19日に、私だけ川内村に戻って、旅館を再開したのです」
　小松屋には、火力発電所のがれきの撤去作業をする人たちなどが泊まり、そこから火力発電所に通いました。人数は5～6人。3ヶ月ほどその作業は続いたといいます。そのほかに除染作業をするチームも、何回かに分けて泊まっていきました。
　旅館を開いているのだからと、蕎麦屋も再開したのは6月の初旬ごろ。燃料はプロパンガスなので、補給すれば使えます。水は井戸水をポンプで組み上げていましたが、こちらは幸いにも被害がありませんでした。建物は、震度6強という激しい揺れで、あちこち壊れましたが、補強すればなんとか使えそうです。
　こうして長男から引き継ぐ形で、お父さんの井出茂さんが、『天山』の主人になったのです。

　近所には飲食店に限らず、開いている店など一軒もありません。でも、『天山』があるから食事ができる。井出さんの店は、数は少ないけれど、ここを訪れなければならない人には、とてもありがたい存在なのです。
　『天山』を訪れる客は、川内村役場の人や、家屋の耐震検査をしている人。災害対策本部に応援に来ている総務省や、経済産業省の関係者。そういう人たちが川内村に寄った帰りに、ここで説明を受けながら蕎麦を食べていくのだそうです。警備にあたっている警察や消防署の人たちも、この店が開いていてくれて、とても助かっているのです。

　井出さんの家族は今、埼玉や郡山で別々に暮らしています。
　井出さんは家族と離れ、この場所で、川内村を守るために作業している人たちのために、蕎麦を打っています。
　井出さんは言います。
「誰かがここにいて守っていないと、若い人などが村に戻って何かしようと思っても、足がかりがなくなってしまうんです。ここに居続けることが、復興の大前提になると思うんです。それと"できる人が、できるときに、できることをやっていく"、これが川内村を残していくための最終手段だと思っているのです」
　根気強く、辛抱強く、井出さんは、きょうも『天山』で、蕎麦を打ち続けています。

　川内村に、白い雪がちらちらと舞い降りる季節がやってきました。
　井出さんは、囲炉裏の火を見ながらつぶやきます。
「今、村にいる人たちは、クリスマスや正月、きっと寂しい思いをするだろうな...」
　緊急時避難準備区域にいる人たちに、支援の手はとても届きにくいのです。企業が避難所に届けるであろうクリスマスケーキも、この村にはたぶん届くことはないでしょう。
　川内村の正月は、やっぱり寂しいものになりそうです。

　だから、どなたか、私たちと一緒に、川内村の皆さんを励ましに行きませんか？　落語の得意な方とか、お年寄りが喜んでくれそうな音楽を演奏できる方。そのほか、なんでもいいんです、心が明るくなることが出来る方。川内村の皆さんに、元気を出してもらいましょう。
　クリスマスにはちょっと間に合わないけれど、『蕎麦Web検定大学』では、この地域に暮らしている方々に、おいしい蕎麦を召し上がっていただこうと、「蕎麦ぶるまい」を計画しています。
　日程は、今、検討中ですが、2012年の1月ごろになると思います。『天山』の店をお借りして、楽しいお祭りを、ここに暮らしている皆さんと楽しみたいと思うのです。
　「一緒に行って、応援するよ」とおっしゃってくださる方、メールでご連絡ください。お待ちしています！

応援に行っていただける方はこちらからご連絡ください。
→ 応援のご連絡（ご応募受付は終了いたしました。）

講師の槻谷英人さんの打つ蕎麦は、太くて黒いので、「できのよくない田舎蕎麦」のように、ザラザラした食感の良くない蕎麦だと勘違いされる方が、きっといらっしゃると思います。
しかし、そうではありません。
槻谷さんの蕎麦は、そういう蕎麦とは、天と地の違いがあります。食べてびっくり、感動の美味しさなのです。
どうぞ先入観を捨て、片山のお薦めを信じて体験してみてください。
蕎麦は食べてみなければわかりません。あなたのご存知ないすばらしい世界が、ここにあるのです。
この蕎麦の味を知らずに通り過ぎるのは、一生の不覚です。

島根県の観光地を訪ねると、出雲蕎麦を供する店がたくさんありますが、本来の出雲の郷土蕎麦は、それらの蕎麦とはちょっと異なるものでした。
出雲蕎麦の形が変わってしまった背景には、関東などからこの地を訪れる観光客の影響があります。観光客の望む形に合わせて、昔ながらの出雲蕎麦は、いつの間にか姿を変えてしまったのです。
そのあたりの事情もご紹介しながら、『ふなつ』主人、槻谷英人さんの、他には例を見ないほどの蕎麦打ちの妙技をご覧いただきます。

今回、受講生の皆さんに試食していただく蕎麦は、奥出雲地方の在来種「横田小そば」を使って打ちます。
これは10年ほど前には絶滅寸前の状態になっていたものを、槻谷さんを含め、地域ぐるみの努力で甦らせた貴重な蕎麦です。
めったにないこの機会に、槻谷さんの蕎麦打ちを見学し、「蕎麦とは本来、こういう味であった」という、すばらしい蕎麦の食味を体験してください。

『蕎麦Web検定大学』主宰　片山虎之介

【講座の詳細】
『蕎麦Web検定大学』第五回 課外講座『ほんとうの出雲蕎麦を知る』

期日　平成24年2月19日　(日曜日)
時間　12時から16時まで
会場　ふくい南青山291
(平成23年3月に第二回課外講座を行った会場と同じ場所です)
東京都港区南青山5丁目4-41　グラッセリア青山内
※ 東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 「表参道駅」B3出口より徒　歩5分
TEL:03-5778-0291
(会場へのアクセス)
http://fukui.291ma.jp/about/map.html

講座の内容
槻谷英人講師の「横田小そば」を使った蕎麦打ちを見学
「横田小そば」の「割子そば」と「釜あげ」を試食
槻谷英人講師と片山虎之介の、出雲蕎麦についての講義

受講料　　　　12,000円

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● 受講のお申し込みは、以下の書式にご記入のうえ、メールを返信してください。
● 受付完了後に、受講料のお振り込み口座などをお知らせいたします。
『蕎麦Web検定大学』事務局
E-mail　sobawebk@nifty.com
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　　　　　　　第五回 課外講座『ほんとうの出雲蕎麦を知る』
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蕎麦Web検定大学の受講生ですか?　 (○をお付けください)
(　)受講生である　　( )受講生ではない

(そのほか、ご希望などございましたら、お書きください)

【参考資料】
以下は、片山虎之介が「Webサライ」に連載したエッセイ「蕎麦を待つ間に」の一部です。

【連載】蕎麦を待つ間に　第10回：名人の短い蕎麦
　蕎麦は本来、長くつながっているものだ。だからこそ昔から歳時などに、「細く長く」の縁起をかついで食されてきた。
蕎麦を長くつなげるために、人々は様々な工夫を重ねてきた。良く知られているのは、小麦粉を「つなぎ」として蕎麦粉に混ぜる方法。さらに山芋を入れたり、海藻の「ふのり」を混ぜたりする方法もある。
古い例では江戸時代、寛永20年(1643)に発行された料理書『料理物語』の中に、蕎麦切りの作り方として「めしのとりゆにてこね候て吉」とある。「めしのとりゆ」とは、水の量を多くしてご飯を炊いたときに、余分な水分として取れる糊状の湯。つまり重湯(おもゆ)のようなものだ。この本が書かれた時代には、まだ小麦粉によるつなぎは普及していなかったので、それ以前は、つなぎが必要な場合、重湯のようなものを蕎麦粉に混ぜて打っていたことがわかる。
さて、長くつながっていることは、蕎麦が蕎麦と呼ばれるために、どうしても必要な条件のひとつとさえいえる。
しかし僕が知っている出雲蕎麦の蕎麦打ち名人は、短い蕎麦を打つ。箸でつまんで口に入れるとき、麺の長さは4～5センチ、あるいはもっと短いものもある。
名人の名前は槻谷英人(つきたに・ひでと)。槻谷名人の蕎麦を食べるには、東京から寝台特急に乗って11時間30分。島根県松江市まで、わざわざ行かなくてならない。この町で名人は『ふなつ』という小さな蕎麦店を経営している。
『ふなつ』を訪ねる旅は列車が似合う、と僕は勝手に思っている。東京-松江間900キロの距離を一気に飛び越えて、楽々着いてしまう飛行機ではなく、夜を徹して地を走り続ける列車で行かなくては、槻谷さんが魂を込めて作った蕎麦に申し訳ない気がするのだ。
「片山さん、僕はブツブツと、短く切れる蕎麦粉が好きなんです」と、槻谷さんは言う。その言葉通り、槻谷さんの作る「釜揚げ」は、とても短いうえにブツブツ切れる。そして、あっと言う間に、その麺もへたってヨレヨレになってしまう。しかし、これだけうまい蕎麦には、ちょっとやそっとでは、お目にかかれない。

熱々の釜揚げ蕎麦を口に入れると、蕎麦の温かさと優しい甘さが口中に広がり、プツプツした粗挽きの食感が舌にまとわりつく。たちのぼる香りは、冷たい蕎麦とは比べようもないほど強い。短い蕎麦は口の中で溶けて、茹で湯と混ざり、のどもとを過ぎて胃を温め、体中を幸福感で満たしてくれる。
釜揚げ蕎麦とは茹でた蕎麦を、そのまま茹で湯ごと丼に盛って客に供するもの。
通常、東京などの蕎麦屋さんで食べる温かい蕎麦は、茹であがった熱い麺を一度冷水で締めてコシを出し、それを再び熱湯にくぐらせて温め、丼に用意した熱い汁の中に入れて供する。丼に入った温かい蕎麦という外見は同じだが、作り方も味も、「釜揚げ蕎麦」とは、まったく異なる料理といえる。
槻谷さんの釜揚げ蕎麦は、どうしてこんなにおいしいのだろうと考えてみて、「そうか!」と気づいた。これは麺の形をした「蕎麦がき」なのだ。
蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯で捏ね、瞬間的に食べられる状態にする料理。蕎麦粉の持っている味を、損なわずに楽しめる食べ方だ。「釜揚げ蕎麦」は、一般的な「かけ蕎麦」と名前は同じ「蕎麦」だが、むしろ蕎麦がきに限りなく近い食べ方といえる。
この蕎麦のうまさは、もちろん槻谷さんの技術によって引き出されたものだが、その土台となるのは、ソバの実そのものに備わっている味の良さだ。材料のソバがおいしくなければ、いくら槻谷名人といえども、こんなにすばらしい蕎麦を作り出すことはできない。
槻谷さんは、松江から車で一時間ほど走った奥出雲町で栽培した奥出雲在来のソバを使っている。これは奥出雲付近で、遠い昔から栽培されてきたソバで、かつて蕎麦好き大名の松江藩主、松平不昧公が、将軍に献上したソバとして知られている。種実はとても小くて、風味に優れている。10年ほど前には奥出雲にも改良品種の栽培が広がり、奥出雲在来は絶滅の危機に瀕していた。それを槻谷さんもかかわり、奥出雲の町ぐるみで復活させたという経緯がある。
槻谷さんは、長らく奥出雲在来を使ってきたが、数年前、天候不良によるソバの不作の年があった。店で出す分さえ在来種の確保が難しい状況を体験して、槻谷さんは考え方を変えた。ソバの生産者が作りやすいやり方、品種で栽培してくれればいい。そう思える境地にたどりついたのだ。
在来種以外の品種でも、奥出雲のソバは秀逸だ。槻谷さんの腕なら、その味を完全に引き出して、うまい釜揚げ蕎麦を作ることができる。しかし僕は、叶うものなら、奥出雲在来100パーセントの『ふなつ』の釜揚げ蕎麦を、食べさせていただきたいと願っている。
槻谷さんは今も、奥出雲の農家に依頼してソバを栽培しながら、あいかわらずブツブツ切れる短い蕎麦を打っている。蕎麦は長いほうがいいか、短いほうがいいかと誰かが尋ねたら、僕は「うまいほうがいい」と答えようと思っている。
(●ここに掲載の文章は、著作権法により保護されています。無断転載をお断りします)
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せいろそば

石臼挽き細打ち十割蕎麦専門店
２４番メッシュでふるう、蕎麦粉の粗さが、沢畔すべてのキメテです。
自店独自の粗挽き粉は甘み　香りともに強く、手作業の過程で麺線に至るまで　すべて経験が凝縮されています。

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さいたま市浦和区仲町4-10-13
TEL：048-837-8723
http://www17.ocn.ne.jp/~takuhan/